4 ขั้นตอน การโปรเสสเมล็ดกาแฟ

กาแฟ ผลไม้เนื้อน้อยที่เม็ดใหญ่ เราจึงนิยมเอาเมล็ดไปทำให้แห้ง แล้วเอาไปคั่ว บด และชงเป็นเครื่องดื่ม

การคั่วเมล็ดกาแฟจะช่วยให้เมล็ดกาแฟพองตัวและแห้งมากพอที่จะถูกน้ำละลายได้อย่างเหมาะสม แร่ธาตุและสารประกอบต่างๆ ในเมล็ดกาแฟจะเริ่มสะสมอยู่ภายในเมล็ดตั้งแต่เจริญเติบโตจนผลสุกสมบูรณ์

การโปรเสสที่ดีจะไม่ทำให้ลักษณะทางกายภาพของเมล็ดเสียหาย อีกทั้งจะช่วยให้สารสำคัญต่างๆ ที่สะสมอยู่ในเมล็ดกาแฟปรากฎเด่นชัดขึ้นมาในรูปกลิ่นรส สัมผัส เมื่อเมล็ดกาแฟนั้นถูกคั่ว หลังจากเมล็ดกาแฟถูกทำให้แห้งแล้ว ก่อนนำไปคั่วก็ต้องสีเอาเปลือกนอกออกเสียก่อน

เพื่อนๆ หลายคนคงวาดฝันสวยงามว่าเมื่อสีเปลือกออกมาแล้ว คงจะมีแต่เมล็ดกาแฟสารสวยงามเต็มไปหมด

แต่ เดี๋ยวก่อน… ในความเป็นจริงมันไม่ใช่อย่างนั้น ความเป็นจริงคือ มันมีทั้งเมล็ดเล็ก เมล็ดใหญ่ เมล็ดสมบูรณ์บ้าง เมล็ดเสียบ้าง ปะปนรวมกันอยู่ การคั่วกาแฟให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี จึงจำเป็นจะต้องคัดแยกเมล็ดกาแฟก่อน เช่น

1. คัดเมล็ดที่เป็นการโปรเสสแบบเดียวกัน
2. คัดแยกขนาดเมล็ดให้ใกล้เคียงกัน
3. คัดแยกความหนาแน่น
4. คัดแยกเมล็ดดีเฟคต์

1. การโปรเสสอาจทำให้เมล็ดกาแฟเกิดปฏิกิริยาบราวนิ่งมามากน้อยไม่เท่ากัน และมันจะส่งผลโดยตรงกับการคั่วกาแฟนั้น

2. แน่นอนว่าขนาดของเมล็ดที่ใกล้เคียงกัน ย่อมทำให้การคั่วกาแฟนั่นเสถียรมากขึ้น ขนาดที่ใหญ่มักเป็นที่ต้องการของนักคั่ว
ขนาดของเมล็ดกาแฟที่นักคั่วส่วนใหญ่นิยมจะอยู่ที่ 16-20 (หน่วยเป็น 1/64 นิ้ว ซึ่งเทียบเท่ากับ 6.5-8 มม.)

3. บางโซนพื้นที่การเพาะปลูก ใช้ระดับความสูงของพื้นที่ปลูกเป็นตัวกำหนด แต่การคัดแยกเดนซิตี้เมล็ด ยังมีวิธีการคัดแยกเมล็ดที่เบา มีความความหนาแน่นต่ำออกโดยใช้เครื่อง Gravity Separator ซึ่งมักใช้ในปริมาณระดับอุตสาหกรรม

4. อันนี้งานคัดมือ โดยสมาคมกาแฟพิเศษได้กำหนดวิธีการคัดแยกคุณภาพเมล็ดกาแฟสารไว้ว่า หากเป็นตัวอย่างเมล็ดกาแฟจำนวน 350 กรัมจะต้อง

• มีความชื้นระหว่าง 10%-12%
• มีกลิ่นที่สะอาด ไม่แปลกปลอม
• ไม่มีเมล็ดดีเฟคต์แบบกลุ่มที่หนึ่งอยู่เลย หรือให้มีเมล็ดดีเฟคต์แบบกลุ่มที่สองได้ไม่เกิน 5 ฟูลดีเฟคต์

1. ดีเฟคต์กลุ่มที่หนึ่ง
   1. เมล็ดดำ (Full black bean)
   2. เมล็ดเปรี้ยวหืน (Full sour bean)
   3. เมล็ดเชอร์รีแห้ง (Dried cherry / Pod)
   4. เมล็ดขึ้นรา (Fungus damage bean)
   5. สิ่งแปลกปลอมนอกผลเชอร์รี (Foreign matter)
   6. เมล็ดแมลงเจอะกัดรุนแรง (Severe insect)
2. ดีเฟคต์กลุ่มที่สอง
   1. เมล็ดดำเล็กน้อย (Partial black bean)
   2. เมล็ดเปรี้ยวหืนบ้างส่วน (Partial sour bean)
   3. เมล็ดกะละไม่เกลี้ยง (Parchment)
   4. เมล็ดความหนาแน่นน้อยมาก (Floater bean)
   5. เมล็ดจากเชอร์รีที่ไม่สุกพอ (Immature)
   6. เมล็ดเหี่ยว (Withered bean)
   7. เมล็ดเปลือกหอย (Shell)
   8. แตกหักบี้แบนถูกคมตัด Broken/Chipped/Cut)
   9. เปลือกกะลา,เปลือกเชอร์รีแห้ง (Hull/Husk)
   10. แมลงเจาะเล็กน้อย (Slight Insect Damage)

…
นานมากแล้วเหมือนกันที่ไม่ได้เขียนอะไรยาวๆ แบบนี้
วันนี้นึกครึ้ม และมีคนขอให้เขียนบ้างเถอะ
รักษาสุขภาพกันด้วยนะทุกคน

ขอบคุณบทความดี ๆ จาก: คุณนิวัตร์ บรรจบพุดซา